Fòrum Gastronòmic Girona 2013
Bueno, aquí estoy con el resumen de mi experiencia en el Fòrum Gastronòmic de Girona.
Antes de todo, comentaros que este Fòrum se inició en 1999 en Vic y que en el 2007 se trasladó a Girona. En estos momentos tanto la ciudad catalana como Santiago de Compostela se alternan para acoger en años alternos.
Debido a mi trabajo gestionando equipos de marketing en el sector de la restauración, me trasladé allí durante los tres días que duraba el Fòrum para poder aprender todo lo posible y asistir a las fantásticas conferencias, talleres y presentaciones que nos estaban esperando. Como todo era tan interesante tuve que montar un auténtico puzzle para perderme lo menos posible, aunque como (todavía) no tengo el don de la ubicuidad, no pude estar en todas partes. (Podéis ver el programa aquí)
En este preciso momento estáis a tiempo de abandonar el post y dedicaros a otra cosa. Si decidís seguir adelante, os recomiendo que toméis un cómodo asiento, quitéis la cazuela de fuego y os sirváis una copa de vino. Si suena aburrido y acabáis durmiendo, lo siento…
Pido también disculpas por las pocas fotografías y su baja calidd, pero una que tiene dos manos, no podía llevar la información, la libreta, el móvil y además la cámara.. De todas formas, podéis visitar la galería de Flickr del Fòrum aquí.
Lo que más me gustó fue la presentación del Celler de Can Roca.
Pido también disculpas por las pocas fotografías y su baja calidd, pero una que tiene dos manos, no podía llevar la información, la libreta, el móvil y además la cámara.. De todas formas, podéis visitar la galería de Flickr del Fòrum aquí.
Lo que más me gustó fue la presentación del Celler de Can Roca.
Los hermanos Roca son increíbles Tienen una creatividad fuera de lo común, pero mantienen y transmiten el respeto a los productos y a la tradición. Dentro del mundo de la creatividad, se agradece….
Basándose en un plato típico de huevo con espárragos y trufa, hicieron dos platos, uno con huevo a baja temperatura con helado de espárragos y trufa que era una maravilla.
Después recordando al típico postre de los domingos, hicieron una Comtessa con el helado de espárragos y las láminas de trufa. Asombroso.
Cocinan platos que les recuerda a la infancia y a lo que comían de pequeños, como por ejemplo: la Caja Roja de los bombones. Querían rememorar el momento del bombón, así que trabajaron el caramelo fundido como si fuera vidrio haciendo una esfera hueca por dentro que bañaron con chocolate y rellenaron de crema de avellanas y chocolate. Encima una lámina de papel de oro para simular el envoltorio.
Otro de los platos surgió a partir de los sabores y matices de un vino albariño. Consistía en moluscos, recubiertos con su propio caldo (como esferificaciones) y con aires, espumas o flores de los sabores: flor de laurel, espuma de lima, aire de melocotón, …. UNA PASADA
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| Crispis que simulan hojas del plato: Bajo un manto de hojas secas. Francis Paniego |
También me gustó mucho Francis Paniego (Tondeluna, El Portal de Echaurren).Tuve el placer de asistir a un taller con él y me encantó. Presentaba algunos de los aperitivos de El Portal de esta temporada que inauguraba este pasado viernes y estaba basado en la naturaleza de Ezcaray.
Hizo por ejemplo un aperitivo llamado «La Lana» que consistía de una molleja de cordero envuelta de «barba» de azúcar y decorada con flores de alcachofa.
«Bajo un manto de hojas secas» es otro de los aperitivos, que se prepara con con hongos salteados con ajos tiernos, esferificaciones de sopa de castañas y donde el toque era unos crispis crujientes que simulaban el pisar de la hojas y sus colores (eran patata violeta, blanca, coliflor, ….) No es asombroso?
También nos preparó: «Hierba» que consiste en polvo helado de hierbas, polvo helado de steak tartar y crema de queso de oveja.
También nos preparó: «Hierba» que consiste en polvo helado de hierbas, polvo helado de steak tartar y crema de queso de oveja.
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| Hierba. Francis Paniego |
Con una filosofía digna de admiración y una mirada que te cautiva está Angel León, el Chef del Mar con su restaurante Aponiente en Cádiz.
Defensor del mar, gaditano y abanderado de la campaña «Ni un pez por la borda» (podéis ver el post que hice aquí) que ha conseguido que se prohiba los descartes. Es pionero en la utilización de plancton puro.
Él cocina con pescados no conocidos y que muchas veces se tiran o únicamente se utilizan para caldos (y sólo pescados con algunas verduras, pero no carnes).
Es famoso por hacer cosas muy creativas con pescados como los embutidos de mar, etc. Seguro que lo conocéis o habéis oído hablar.
Nos presentó algunos de sus platos:
«La puntillita que quería ser zanahoria»: es una puntilla, teñida en un caldo de zanahoria y rellena de un puré de zanahoria y pescado con eneldo haciendo la parte verde.
Una burrata rellena de erizo y plancton. También una pasada.
Un risotto en el que ha conseguido la textura cremosa sin mantequilla ni nata gracias al plancton. Es un risotto de chirlas, sin chirlas.
Y después nos presentó lo que parecía un lomo bajo de buey y resultaba que era atún, una pieza que normalmente no se aprovecha que está en la cabeza. Se llama Parpatana.
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| La puntillita que quería ser zanahoria. Ángel León. |
La presentación más divertida fue la de los gallegos Pepe Solla, del restaurante Solla, Xosé Cannas, del restaurante Pepe Vieira y Javier Olleros de Culler de Pau. Ellos hacían una presentación de la cocina gallega basados en conceptos importantes para ellos: tradición, compromiso, producto, influencia, idea, sencillez. Cada uno presentaba dos platos suyos que cocinaban los otros dos.
Los platos de Xosé:
– Manitas de cerdo prensadas y cortadas de forma redonda y encima Vieiras dañadas (con sal para que se cree una fina película yodada), mojadas con arbequina y lima. Con cebolleta lila a juliana, una especie de puré hecho con la madre de los vinos y con fumet. Se presenta en una pizarra con la concha de la vieira haciendo de tapa.
– Rape al estilo roastbeef que sólo se sella y se presenta laminado con un caldo de verduras muy caliente. El cliente hace el rape en el caldo. (suena simple, pero estaba muy bien razonado y desarrollado). Este plato surge del comentario de un cliente refiriéndose a la dificultad que tiene para tomar un rape en su punto. De esta forma, el propio cliente es quién lo cocina en «su punto».
Los de Javier:
– Cala Rocosa: Sobre un fondo de moluscos texturizado, se ponen los moluscos (hecho al vacío al vapor, …) y unas gotas de limón en salmuera (que tienen 3 meses, …), puré de perejil, cebolletas encurtidas y flores. Simple, pero muy buena presentación y respeto por el producto.
– Caldeirada: hace 3 caldos diferentes (moluscos, buey de mar y pescado), los mezcla con jengibre, limón y algo más. Después hace un puré de patat ligado y le añade algas. Lo presenta con dos lomitos de pescado al punto y espuma de aceite con el caldo por encima.
Los de Pepe: (reivindica la comida con las manos en estos platos)
– Cacheria viajera (en su honor se puso una cacheira salada debajo del brazo durante toda la explicación. Muy gracioso).
La desala, la asa, la cocina y la presenta encima de una hoja de lechuga con una hojas de cilantro, de menta y gotas de lima y mandarina.
– Sólo cigala: es una cigala al vapor con la cabeza pero el cuerpo pelado. con las patas y verduras hace un caldito. Se presenta la cigala con hierbecitas, sal, pimienta y lima en un paquetito como de regalo y con un chupito del caldo al lado para ir mojando.
Fue muy gracioso porque al acabar empezaron a lanzar pelotas de tenir entre el público. Dentro de 3 de ellas había un menú degustación gratis en sus restaurantes. Si os lo preguntáis, no.. No me tocó. Pero sí que me llevé un pelotazo.
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| Burrata de plancton y erizos. Ángel León |
El domingo por la tarde, se entregó el premio al Cocinero del Año en el que los finalistas fueron:
Jordi Garrido, de Mas de Torrent
Antonio Romero de Suculent
Alex Suñé, del Mil921,
También estuve en la presentación del menú degustación de los hermanos Torres, de Dos Cielos, pero sinceramente no me transmitieron nada. Me dio la sensación que realmente quién está detrás del éxito es el equipo y que ellos únicamente son «figurantes». Posiblemente me equivoque, pero fue mi sensación. Supongo que los nervios les hicieron un flaco favor, pero tener que preguntar en varias ocasiones cómo se preparaba un plato a su equipo (y no por involucrarlos si no, por desconocimiento), me transmitió «saber hacer» por parte del equipo pero no por la suya.
Me quedé sin ver a Carme Ruscalleda, ya que estaba en el Fòrum Empresa en el que el chef peruano Gastón Acuario hizo la presentación y después hubieron talleres con Francis Paniego, Carles Abellán (Comerç 24, Bravo, Suculent, Tapas 24, …) y Oriol Rovira (Els Casals) . Muy interesante.
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| Parpatana. Ángel León. |
También me gustó mucho la presentación de Tribuna Jove donde el auditorio estaba lleno de estudiantes de Hostelería de muchas de las escuelas de Catalunya. Me pareció justo que Jordi Cruz (Àbac) les diera ánimos y les motivara a seguir adelante, pero también que reconociera que en su caso, la suerte fue un factor decisivo.
Además de estas ponencias y presentaciones el Fòrum consiste también en una Feria Profesional donde las marcas presentan sus novedades. De todos los productos que tuve el placer de conocer/probar os comento los que recomiendo:
– Aceite Priego de Córdoba: un aceite fuerte e e intenso, con ese puntito picante y agrio. Para tomar con pan o con platos donde se quiera que el aceite tenga presencia y personalidad. No para ensaladas, pescados, etc. ya que mataría el sabor. Picual.
– Aceite Molí Duran: ecológico de sabor suave y muy muy rico. Arbequina. . Ideal para pescados, ensaladas, etc. porque intensifica los sabores sin llevarse el protagonismo. Fantástico para el «Pulpo a Feira». También hacen unos vinos y el blanco es sorprendente.
– Vinos Castell d’Encus: EKAM, blanco de riestling y albariño. Muy rico y el ACUSP que es un pinot noire, suave y muy rico.
– Quinta de la Erre: Tienen un albariño 100% rico, rico. De la zona del Rosal. Es un matrimonio muy agradable que hacen una producción pequeña pero con mucho mimo.
– Salsa de calçots: Fruits SP, increible. Ecológica. Con un aceite de calidad (sin abusar), nada líquida y un sabor intenso a ñoras y avellanas. la mejor que he probado (y han sido unas cuantas…). Por casualidad el otro día la vi a la venta en Carrefour.
– Sobrasadas Porc Faixat: Elaboradas con la variedad de este tipo de cerdo que se distingue por la banda blanca. 100% natural, sin aditivos y con un 50% de carne magra lo que le da un punto muy sabroso y no tan grasoso como en otras marcas (lo normal es entre 28 y 32%).
Y poco más… Si habéis llegado hasta aquí, os doy las gracias.
Os recuerdo que en la galería de fotografías del Fòrum encontraréis muchísimas fotos, especialmente con los platos que se prepararon. Os recomiendo que la visitéis.
Feliz semana!!
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